La détermination d’une durée de vie adaptée (DLC ou DDM) constitue une étape essentielle pour garantir la sécurité, la qualité et la stabilité des produits alimentaires.
Cette durée ne devrait pas reposer uniquement sur une estimation théorique. Elle doit être étayée par des données permettant d’évaluer l’évolution du produit au cours du stockage et de vérifier le maintien de ses caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques.
CLIC LAB propose des études de vieillissement personnalisées, en conditions réelles ou accélérées, adaptées à la nature du produit, à son conditionnement, à ses conditions de conservation et à la durée de vie visée.
Pourquoi réaliser une étude de vieillissement ?
Au cours de sa conservation, un produit alimentaire peut subir différentes évolutions : développement de micro-organismes, modification du pH ou de l’activité de l’eau, perte d’humidité, oxydation, changement de couleur, modification de la texture ou apparition d’odeurs indésirables.
Une étude de vieillissement permet notamment de :
- évaluer la stabilité microbiologique du produit ;
- suivre l’évolution de ses caractéristiques physico-chimiques ;
- contrôler le maintien de ses caractéristiques organoleptiques ;
- identifier les paramètres susceptibles de limiter sa durée de conservation ;
- apporter des données permettant de confirmer ou d’ajuster une DLC ou une DDM ;
- accompagner le développement et la mise sur le marché d’un nouveau produit ;
- étudier l’impact d’une modification de formulation, de procédé, d’emballage ou de conditions de stockage.
Un protocole adapté à chaque produit
Il n’existe pas un protocole de vieillissement unique applicable à tous les produits alimentaires.
Avant le démarrage de l’étude, CLIC LAB définit un protocole personnalisé en tenant notamment compte :
- de la nature et de la composition du produit ;
- du procédé de fabrication ;
- du type de conditionnement ;
- de la DLC ou DDM envisagée ;
- des conditions normales de conservation ;
- des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du produit ;
- des mécanismes d’altération prévisibles ;
- des exigences réglementaires ou spécifications applicables.
Les produits réfrigérés, congelés, secs, les boissons, sauces, produits laitiers, produits carnés, produits de la pêche ou préparations alimentaires nécessitent ainsi des approches différentes.
Études de vieillissement en conditions réelles
CLIC LAB peut réaliser le suivi du produit dans ses conditions normales de conservation.
Les analyses sont programmées à différentes échéances selon la durée de vie étudiée, par exemple :
T0 → T3 → T7 → T14 → T21 → T28 → Fin de DLC
Pour les produits présentant une durée de conservation plus longue, les échéances peuvent être exprimées en semaines ou en mois.
À chaque point de contrôle, les paramètres définis dans le protocole sont analysés afin de suivre l’évolution du produit par rapport à son état initial.
Vieillissement accéléré grâce aux enceintes conditionnées de CLIC LAB
Pour les produits présentant notamment une durée de conservation relativement longue, attendre plusieurs mois ou plusieurs années avant d’obtenir des données de stabilité peut constituer une contrainte importante lors du développement ou de la commercialisation.
Grâce à ses enceintes conditionnées, CLIC LAB peut mettre en place des études de vieillissement accéléré (Accelerated Shelf-Life Testing – ASLT) lorsque cette approche est scientifiquement adaptée au produit.
Ces équipements permettent de maintenir les échantillons dans des conditions environnementales contrôlées et suivies, notamment en matière de température et, selon le protocole retenu, d’humidité relative.
L’objectif est d’appliquer des conditions permettant d’accélérer certains phénomènes d’évolution ou d’altération afin d’obtenir, dans un délai expérimental réduit, des informations sur le comportement et la stabilité du produit.
Un protocole accéléré défini spécifiquement
Selon la matrice, le conditionnement et la durée de vie recherchée, CLIC LAB définit notamment :
- les conditions de température ;
- l’humidité relative lorsque celle-ci est pertinente ;
- la durée totale de mise en enceinte ;
- les différentes échéances de contrôle ;
- les paramètres microbiologiques ;
- les paramètres physico-chimiques ;
- les caractéristiques organoleptiques à surveiller.
Lorsque cela est scientifiquement applicable, une approche cinétique, notamment de type Q10, peut être utilisée pour contribuer à l’interprétation de la relation entre les conditions accélérées et les conditions normales de conservation.
Le vieillissement accéléré ne doit cependant pas être considéré comme une simple conversion mathématique du temps. Les conditions accélérées doivent rester cohérentes avec la matrice, le conditionnement et les mécanismes réels d’altération du produit.
Quels paramètres peuvent être suivis ?
Analyses microbiologiques
Selon la nature du produit et l’évaluation du risque, le programme analytique peut notamment comprendre :
- micro-organismes aérobies à 30 °C ;
- Enterobacteriaceae ;
- Escherichia coli ;
- staphylocoques à coagulase positive ;
- levures et moisissures ;
- bactéries lactiques ;
- Listeria monocytogenes ;
- Salmonella spp. ;
- autres micro-organismes pertinents selon la matrice.
Analyses physico-chimiques
Les paramètres sont sélectionnés selon les caractéristiques du produit et peuvent notamment comprendre :
- pH ;
- activité de l’eau (aw) ;
- humidité / matière sèche ;
- acidité ;
- teneur en sel ;
- paramètres d’oxydation ;
- autres paramètres spécifiques à la matrice.
Suivi organoleptique
L’évolution des caractéristiques du produit peut également être suivie à travers différents critères tels que :
- aspect ;
- couleur ;
- odeur ;
- texture ;
- autres caractéristiques sensorielles pertinentes selon le produit.
La combinaison de ces différents résultats permet d’obtenir une vision globale de l’évolution du produit au cours du stockage.
De T0 jusqu’à l’échéance finale
L’intérêt d’une étude de vieillissement repose sur l’analyse de l’évolution des résultats au cours du temps.
À chaque échéance prévue, les résultats sont comparés à ceux obtenus initialement et aux critères définis pour l’étude.
Cette approche permet de construire un véritable profil d’évolution du produit et d’identifier les paramètres susceptibles de devenir limitants au cours de sa conservation.
Une prise en charge intégrée par CLIC LAB
CLIC LAB peut accompagner le fabricant depuis la définition du besoin jusqu’à l’interprétation finale de l’étude.
1. Définition de l’objectif
Validation d’une DLC/DDM, développement d’un nouveau produit, extension de durée de conservation ou modification du produit, du procédé ou du conditionnement.
2. Élaboration du protocole
Définition des conditions de conservation ou de vieillissement accéléré, des échéances et des paramètres analytiques.
3. Mise en vieillissement
Conservation selon les conditions définies ou placement des échantillons dans les enceintes conditionnées de CLIC LAB pour les études accélérées.
4. Suivi analytique
Réalisation des analyses microbiologiques, physico-chimiques et/ou organoleptiques aux différentes échéances.
5. Analyse de l’évolution
Comparaison des résultats et identification des éventuels facteurs limitant la stabilité du produit.
6. Synthèse et conclusion
Présentation des résultats et conclusion sur la stabilité observée dans les conditions expérimentales étudiées.
CLIC LAB : une solution complète pour vos études de durée de vie
Une durée de vie pertinente dépend de nombreux facteurs : formulation, procédé de fabrication, qualité microbiologique initiale, conditionnement et conditions de conservation.
Grâce à ses capacités analytiques et à ses enceintes conditionnées permettant la réalisation d’études accélérées, CLIC LAB propose une approche intégrée combinant :
mise en vieillissement + analyses + suivi dans le temps + interprétation scientifique des résultats.
Vous développez un nouveau produit alimentaire, souhaitez confirmer une DLC/DDM ou étudier une extension de durée de conservation ?
CLIC LAB peut étudier votre produit et élaborer un protocole de vieillissement personnalisé, en conditions réelles ou accélérées, adapté à votre objectif.