Pourquoi peut-on retrouver de la moutarde dans une matrice céréalière ?

La présence de moutarde ne résulte pas nécessairement de son utilisation volontaire comme ingrédient.

Une présence fortuite peut notamment être liée à différentes étapes de la chaîne :

Production agricole → Récolte → Stockage → Transport → Transformation → Conditionnement

La maîtrise du risque allergène doit donc commencer dès les matières premières et ne pas se limiter à l’environnement de fabrication.

Un enjeu important pour les opérateurs

La moutarde fait partie des allergènes soumis à déclaration obligatoire dans l'Union européenne lorsqu'elle est utilisée comme ingrédient conformément au règlement (UE) n° 1169/2011.

Pour les entreprises de la filière céréalière, la maîtrise de ce risque nécessite une approche structurée intégrant notamment :

  • la connaissance et la qualification des matières premières ;

  • l’évaluation des fournisseurs ;

  • l’identification des risques de contamination croisée ;

  • la maîtrise des opérations de stockage et de transport ;

  • les procédures de nettoyage ;

  • la vérification de l’étiquetage ;

  • et, lorsque cela est pertinent, le contrôle analytique.

Attention à l’interprétation analytique

La recherche de moutarde dans les produits céréaliers constitue également un enjeu analytique.

Selon la méthode utilisée et la matrice analysée, certaines interférences ou réactions croisées avec des espèces végétales apparentées peuvent compliquer l’interprétation d’un résultat.

Un résultat analytique doit donc toujours être examiné en tenant compte de la méthode, de ses performances, de la matrice, du contexte de production et de l’analyse de risque.

Détection ≠ conclusion immédiate

La détection d’un signal analytique ne devrait pas conduire, à elle seule, à une conclusion automatique sur l’origine de la contamination ou sur les mesures d’étiquetage à adopter.

L’approche doit rester fondée sur le risque :

Identifier → Analyser → Confirmer → Évaluer → Décider

Cette démarche permet à la fois de renforcer la protection du consommateur allergique et d’éviter des conclusions insuffisamment étayées.

Anticiper plutôt que subir

Pour les acteurs de la filière céréalière, cette problématique rappelle l’intérêt d’intégrer les allergènes dès l’évaluation des matières premières et des fournisseurs.

La maîtrise des allergènes est ainsi une démarche globale qui associe traçabilité, connaissance des matières premières, prévention des contaminations croisées, maîtrise des procédés et pertinence des analyses.

CLIC LAB – Conseiller, analyser et servir du sol à l’assiette.